你所不知道的大米

“鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”

這首唐代詩人李紳的《憫農》把我們帶到了兒時的課堂，同時在腦海中也勾勒出一幅勞動人民辛勤勞作的畫面。你的眼前是否浮現除了一片片金黃的稻穗和一粒粒晶瑩剔透的大米呢！

追索中國食用大米的歷史，可謂源遠流長，1973年在浙江余姚境內河姆渡遺址上，考古發現新石器時代原始社會人家的糧庫里儲藏量逾120噸的稻谷。經碳14測定，這批稻谷距今有7000年之久，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。《史記·夏本紀》也有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，意思是大禹讓舜帝的女婿益發給老百姓稻種，在低濕的田地種植。可見，當時地處中原的黃河中下游已種植水稻。

深挖一下，華夏兒女竟然吃了幾千年的大米，那么我們天天吃的大米，你了解他么？對于從不下廚房的同志來說，肯定只有一個回答：米不都長一樣么，好吃就行。非也！

在回答這個問題之前，先列一組數字。大米是世界上大部分人口的主食，且全球90%的大米產自亞洲。國家統計局數據顯示，2018年我國大米總產量1.289億t，進口313.6萬 t。國內總消費為1.30億t，折合人均消費大米 94 kg。額！我們每人一年竟然吃了這么多，是不是覺得被平均了。

大米種類和營養

根據植物學性狀分類，大米主要分為秈米、粳米和糯米。三種大米主要是直鏈和支鏈淀粉含量有差異，粘度依照秈米、粳米、糯米依次變大。其香味、出飯率、口感等方面有較大差異。一般主食用的秈米、熬湯用粳米、做米酒用的是糯米。耳熟能詳的泰國大米是秈米、而如雷貫耳的五常大米就是粳米。

大米作為主食，營養非常豐富，大米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉。蛋白質7%-8%（主要是米谷蛋白、米膠蛋白和球蛋白），脂肪1.3%-1. 8%，還含有豐富的B族維生素及其大量的微量元素。以粳米為例，在每百克粳米中，含蛋白質6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣7毫克，磷136毫克，鐵2.3毫克，維生素B1 0.16毫克，維生素B20.05毫克，煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，賴氨酸255毫克等多種營養物質。

大米與護膚

大米營養這么豐富，不僅是我們日常口糧，在護膚界也是鼎鼎大名。其中的大米多肽具有純天然的保濕、美白、防皺、防油、除痘、祛斑等作用，可廣泛應用于美容、美膚、美發用品中。

1986年，美國生物學家科恩博士和意大利生物化學家利瓦伊博士由于發現了活性多肽具有修復受損病變細胞、激活衰老細胞、調節細胞生命周期、延緩衰老、修復細胞間離子代謝通道以及對人體各大系統的綜合調節促進作用而獲得諾貝爾醫學獎[1]。

大米活性肽，是利用淀粉酶、復合蛋白酸等水解大米蛋白，經離子交換層析、凝膠層析、高效液相色譜及質譜分析等技術分離純化后，噴霧干燥所得到的大米多肽蛋白粉。目前主要有多肽含量在40%-90%的多種產品，其他成分為低聚糖、膳食纖維、無機鹽和水分，其中多肽分子量在100-1000之間的生物活性肽約占總肽含量的60%以上大米活性肽對DPPH自由基、羥自由基的清除能力較高，分別可達46.76%、68.23%。大米活性肽對人臍靜脈血管內皮細胞（HUVEC）氧化損傷的保護作用，可通過抗氧化作用對H2O2誘導的HUVEC氧化損傷起到保護作用；通過抑制HUVEC的調亡對HUVEC起到保護作用。研究結果表明，大米活性肽可以有效保護氧化損傷的HUVEC細胞，提高HUVEC細胞的生存活力，下調細胞凋亡因子NF-ｋB蛋白的表達。從細胞到分子水平均表現出良好的氧化活性[2]

同時，膠原肽和大米肽復配相比于膠原肽和大米肽單獨作用組，對酪氨酸酶活的抑制效果更顯著，能在一定程度上減少黑色素的生成并保護細胞免受氧化應激的損傷，說明膠原肽和大米肽復配具有較好美白作用，且具有一定協同作用。[4]

采用堿性蛋白酶酶解制備得到的大米多肽，對羥自由基、超氧陰離子自由基及 DPPH 自由基均有很好的清除效果。將該大米多肽加入化妝品中，在添加質量比為4.0 g/kg 時，持續使用 4 周以上，能有效減少臉部皺紋，具有較好的抗皮膚衰老功效，其在化妝品尤其是抗衰老化妝品中具有廣闊的應用前景。[2]

除此之外。研究表明大米蛋白酶解產物具有螯合金屬鐵離子、清除H2O2、羥自由基、 DPPH 自由基、抑制亞油酸自然氧化的作用。[3]

大米發酵與護膚

大米的營養物質這么豐富，其抗氧化、美白功能顯著，其功效主要來自于其大米的蛋白水解后的活性多肽等酶解產物。

采用酵母菌或乳酸菌等微生物發酵大米，就是利用這些微生物中分泌大量各種酶將大米中的蛋白轉為具有生物活性的小分子的多肽，以及大量的氨基酸。將其中的淀粉轉化為小分子的寡糖及還原糖。還會產生大量的乳酸等機酸成分，研究表明大米制成的米酒主要含有乙酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸等有機酸，以及多達19種的氨基酸[5]。乳酸是很好的保濕劑、皮膚調理劑，可能使皮膚表皮外層之黏膠性物質松軟，以去除角質，可促進細胞再生、美白等作用。發酵還會使米粉中脂肪含量減少，游離脂肪酸含量升高。脂肪和游離脂肪酸含量的變化會對大米的氣味產生一定的影響，經過長時間的發酵，游離脂肪酸會被分解成低分子的醛、酮類物質，這些物質會使大米產生特殊氣味[6]。

有研究者通過建立 D-半乳糖誘導的衰老小鼠模型，研究米酒（大米通過根霉菌和酵母菌等微生物發酵產生）對衰老小鼠的抗氧化作用。實驗測定了各組小鼠血清中過氧化氫酶（CAT）、丙二醛(MDA)、總超氧化歧化酶（SOD）指標的變化。結果表明，米酒能顯著提高衰老小鼠血清中CAT（P＜0.05）和總 SOD（P＜0.05）的活力，降低 MDA（P＜0.01）的含量。米酒通過抗氧化作用，有效抑制了衰老小鼠衰老癥狀的發展[7]。可見大米通過發酵后有超強的抗氧化作用。

經過微生物發酵轉化后的大米比單純大米的營養更豐富，生物活性更強，已經有大量品牌將這種原料應用到化妝品中。現允許化妝品使用的大米原料有7種，已有幾十家品牌將其應用到其產品之中，例如大名鼎鼎的雅詩蘭黛、赫蓮娜等品牌。

隨之生活水平和的提高和護膚理念的不斷進化，催生一大批成分黨。愛美人士不單單追求產品的功效，而更加注重護膚產品成分的綠色與友好。可以吃的大米發酵類護膚原料正在化妝品界刮起一股新的護膚新風潮。

發酵精華與酵母精華的區別？

發酵精華是根植中華五千年中藥沃土，依靠菌種高通量篩選和精準發酵控制技術，提升天 然功效成分的活性，實現天然提取物的完美升級；酵母精華通過安琪酵母菌種庫幾千種菌株的篩選，從天然酵母中提取純化出多肽、氨基酸、核酸、礦物質、免疫多糖等功效物質，引領酵母護膚的潮流。兩者相輔相成又有差異，但在護膚領域都已經成為新的健康風向。

三峽新聞網（通訊員覃敬羽）