近日，食品安全國家標準評審委員會就21項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國標修訂。

關于《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中，有兩項改變引起業內人士關注。

一是，征求意見稿刪除了產品定義中的“牛羊”限制，細化了蛋白質、脂肪等理化指標。據了解，此前，巴氏殺菌奶又稱鮮牛（羊）奶，滅菌乳別名純牛（羊）奶；二是，征求意見稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。

01

純牛奶或禁用復原乳

乳業專家宋亮表示，此次《滅菌乳》國標修訂的最大亮點在于刪除了原料中復原乳的使用，將促進我國牛奶品質進一步提升。

公開資料顯示，復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。按照現有標準定義，滅菌乳采用超高溫滅菌技術，除使用生牛乳作原料外，還可添加復原乳作為原料，保質期可達6個月以上，常溫儲存即可。

巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，不允許使用復原乳，保質期在7-15天，且需冷藏儲存。國務院早在2005年就發布了《關于復原乳標識標注有關問題的通知》，提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上標注“復原乳”字樣及使用比例。

此次《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規定。牛奶中添加還原乳，其產品的新鮮度、營養性均會有所下降。相關研究證實，熱傷害程度越高，牛奶中的活性營養越低”。農業農村部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心（北京）專家表示，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質和水等六大傳統營養要素的含量與超高溫滅菌乳比變化不顯著，但生物活性物質損失嚴重。

02

特色奶入局門檻進一步提高

目前來看，市面上的乳制品早已脫離“牛羊”限制，水牛奶、牦牛奶、駱駝奶等特色奶畜乳正在進入消費者視野，與此同時，由于特色奶尚未制定統一的國家標準，“沒有駝奶的駝奶粉”、以普通奶源充當特色奶等行業亂象頻生。

根據編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協調，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規定了相應理化指標和微生物指標。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。

如征求意見稿中對巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質含量要求與牛乳相差較大。規定牛乳（全脂）中單位脂肪含量應不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中單位蛋白質含量應不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質含量應分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

如此，若此次征求意見稿內容落地實施，這或將是三年前國家衛生健康委組織對嬰配粉實施新國標后，又一乳業的重大變革。業內人士坦言，《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》均對特色奶的細節指標進行完善，將提高特色奶行業的準入門檻，加速行業優勝劣汰與高質量升級。